کد خبر: 3243

تاریخ بروزرسانی : 1396/07/29

سرفصل های درس تکنولوژی مواد غذایی

No votes yet.
Please wait...
کانال تلگرام آزمون دکتری

نام بسته درسی : تکنولوژی مواد غذایی

———————————————————————

فهرست:

تعریف شیر

فیزیولوژی تولید شیر

خواصل فیزیکی و شیمیایی شیر گاو

مواد ازته شیر

روش های جداسازی کازئین از شیر

پروتئین های محلول در سرم شیر

اهمیت غشاء در شیر

انواع لیپازها در شیر

روش های سنجش چربی

آنزیم های شیر

ویتامین های شیر

عناصر، املاح و نمک های شیر

گاز شیر

روش های صنعتی سرد کردن شیر

عوامل موثر بر پایداری حرارتی شیر

تکنولوژی فراورده های لبنی شیر

روش های عمومی پاستوریزاسیون

انواع شیرها

هموژنیزاسیون

استریلیزاسیون شیر

تکنولوژی شیرهای غلیظ

روند تولید شیر کندانسه شیرین

روش های خشک کردن

استفاده از شیرهای تقلیدی

فراورده های چرب شیر

انواع مختلف خامه

کره

تولید کره به روش مداوم

قابلیت نگهداری کره

روغن حیوانی یا روغن کره

بستنی

طرز تهیه بستنی

فراورده های تخمیری شیر

کفیر

ماست

پنیرسازی

تکنولوژی غلات

گندم :

ساختمان دانه غلات

ترکیب گندم

نقش گلوتن در صنایع پخت

مشخصات کیفی گندم

عوامل شیمیایی مؤثر برکیفیت گندم

نگهداری گندم

روش های مختلف نگهداری غلات

سیلوهای نگهداری گندم

مشروط کردن

آسیاب کردن گندم دوروم

نگهداری آرد

کیفیت آرد گندم

تعیین مقاومت خمیر در مقابل زدن

تفسیر فارینوگرام

تعیین کشش ومقاومت به  کشش خمیر

تفسیر اکستنسوگرام

آمیلوگراف

آلوئوگراف

قدرت تحمل تخمیر آرد

مواد افزودنی به آرد 

مواد تشکیل دهنده نان

آماده کردن خمیر

تکنولوژی محصولات خمیری

تکنولوژی ماکارونی

تکنولوژی بیسکویت

تکنولوژی کراکر

تکنولوژی تولیدویفر

تکنولوژی کیک

شکلات سازی

تکنولوژی گلوتن

یولاف 

چاودار

برنج

ذرت

جو

تکنولوژی تولید مالت

تکنولوژی قند

ساکارز

تحویل چغندر قند به کارخانه

سیلو یا نگهداری چغندر قند

عوامل مؤثر بر سرعت تنفس

اسیدهای موجود در چغندر

انتقال چغندر به کارخانه

تهیه خلال و استخراج قند از چغندر

روش های مختلف عصاره گیری

دیفوژیون

عوامل مؤثر بر شربت گیری از خلال

راه های شناخت عفونت

تولید پلی ساکاریدها

انواع دیفوزورها

پرس تفاله

خشک کردن تفاله

تصفیه شربت خام

اثر آهک بر روی ترکیبات شربت خام

کوره های آهک کک سوز

کوره های آهک گازسوز

روش های انجام آهک خورΙ

صاف کردن شربت

انواع صافی ها

انواع دستگاه های تبخیر کننده (اواپراتورها)

تولید قند کله و حبه

اصول نگهداری

فساد مواد غذایی

انواع فساد مواد غذایی

روش های مختلف نگهداری مواد غذایی

خشک کردن

آماده سازی مواد غذایی برای خشک کردن

سرعت خشک کردن مواد غذایی

عوامل مؤثر در خشک شدن

اصول خشک کردن

تغییرات کیفی مواد غذایی در فرآیند خشک کردن

اثرات خشک کردن بر مواد غذایی

خشک کردن و فعالیت آب

استفاده از سرما و انجماد در نگهداری مواد غذایی

روش های تولید سرما

روش های انجماد مواد غذایی

برفک زدایی

محاسبه بار حرارتی سردخانه

نحوه انجام فرآیند انجماد

سرعت انجماد

عوامل مؤثر بر کیفیت ماده غذایی منجمد

زمان انجماد

معادله پلانگ

انجماد اسمی

انجماد مؤثر

خواص مواد غذایی منجمد

تغییر کیفیت مواد غذایی در طی نگهداری به صورت منجمد

رطوبت نسبی سردخانه

دمای اتاق نگهداری

بهداشت سردخانه ها

فیزیولوژی میوه و سبزی پس از برداشت

عوامل مؤثر بر شدت تنفس

دفع حرارت مزرعه از محصول توسط سرد کردن مقدماتی

نگهداری میوه ها و سبزی ها در اتمسفر کنترل شده

تأثیر مواد شیمیایی در نگهداری مواد غذایی در سردخانه

آسیب سرمایی

تکنولوژی تولید آب میوه

نقش نمک در جلوگیری از فساد مواد غذایی

تخمیر

نقش قند در نگهداری مواد غذایی

مربا

ژله

استفاده از اشعه های یونیزه کننده در نگهداری مواد غذایی(تشعشع)

استفاده از تبخیر و تغلیظ در نگهداری مواد غذایی

انواع اواپراتور

حرارت دادن مواد غذایی با میکروویو

استفاده از دود در نگهداری مواد غذایی

سیستم های جداسازی غشایی

بسته بندی مواد غذایی

بسته های مواد غذایی با اتمسفر تغییر یافته

نگهداری شیمیایی مواد غذایی

کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

تمیز کردن

درجه بندی و سورتینگ

پوستگیری

آنزیم بری

پرکنی

تخلیه هوا یا اگزاستینگ

درب بندی

فرآیند حرارتی

سرعت نفوذ حرارت به داخل قوطی های کنسرو

روش های انتقال حرارت

محاسبه ی زمان استریلیزاسیون یا زمان فرآیند

زمان مرگ حرارتی

محاسبه زمان فرآیند

احتمال فساد

تجهیزات مورد استفاده برای فرآیند حرارتی کنسروها

سرد کردن

کد گذاری و برچسب زنی

انبارداری

آزمایشات رایج کنسروها

انواع فساد محصولات کنسروی

بهداشتی کردن آب مورد استفاده در صنایع غذایی

فرآورده های کنسروی

 بخش هایی از بسته درسی تکنولوژی مواد غذایی

 تعریف شیر

فدراسیون بین المللی شیر (IDF) تاکنون دو تعریف برای شیر تصویب کرده است:

  • شیر، محصول تمام و کمال یک دوشش کامل و بدون وقفه یک پستاندار سالم است که خوب تغذیه شده باشد، در موقع دوشش خسته نباشد و بدون آغوز باشد.
  • شیر، محصول ترشحی پستانی است که از طریق یک یا چند دوشش، بدون افزودن چیزی به آن یا جدا کردن چیزی از آن به دست می آید.

تفاوت شیر انسان و شیر گاو

  • شیر گاو، کازئینی می باشد؛ به طوری که حدود 80% کل پروتئین های گاو را شامل می شود. در حالی که شیر انسان، آلبومینی است به همین دلیل است که نوزاد انسان نمـی تواند شیر گاو را هضم کند زیـرا کازئیـن شیر گاو لخته فشـرده ای را در معـده ایـجاد مـی کند که کار آنزیـم های گوارشـی را دشوار می سازد.
  • شیر انسان شیرین تر است چون لاکتوز آن بیشتر است (لاکتوز شیر انسان 7% است در حالی که شیر گاو 7/4% می باشد).
  • در شیر انسان میزان سیستئین بیشتر است.
  • شیر انسان دارای برخی الیگوساکاریدها نظیر: قندهای ازت دار، آنزیم ها، اسیدهای چرب و عناصر بیشتری می باشد.
  • میزان ماده خشک تقریباً برابری دارند و میزان انرژی حاصل از 100 سی سی شیر مادر 75 کیلوکالری است؛ در حالی که این میزان انرژی برای cc شیر گاو 65 کیلوکالری می باشد.
  • لیزوزیم در شیر انسان 3000 برابر شیر گاو است.

فیزیولوژی تولید شیر

شیر در داخل غدد یا سلول های اپیتلیال تولید می شود. پستان هر گاو، دارای تعداد زیادی حبابچه است که این حبابچه ها در غدد پستانی قرار دارند. کلاً چهار غدد وجود دارد که به چهار نوک پستان ختم می شوند.

برای تولیـد شیـر مجمـوعه ای از هورمـون های مختلف توسط غدد هیـپوفیز تـرشـح می شوند و فعالیت می نمایند:

  • پرولاکتین: مهمترین هورمون شیرساز است و وقتی فعالیت خود را آغاز می کند، هورمون های دوران آبستنی دیگر ترشح نمی شوند.از هورمون های دوره آبستنی می توان فولیکولین و پروژسترون را نام برد.
  • اکسی توسین: مربوط به خروج شیر است و وقتی که به وسیله دوشش یا ماشین های شیر دوشی و یا آب ولرم، نوک پستان گاو لمس می شود اکسی توسین از هیپوفیز ترشح شده که به مدت 6 دقیقه دوام دارد و به همین دلیل، باید دوشش کمتر از مدت، خاتمه یابد. شیر اساساً از خون ساخته می شود.

سنتز شیر در پستان به دو فاز تقسیم می گردد:

  • فاز ترشحی: 92% ترکیبات شیر در پستان سنتز می شوند.
  • عناصر دفعی: 8% می باشند و از خون گرفته می شوند مثل ایمونوگلوبولین ها، سرم آلبومین، مواد معدنی، آب، ویتامین و ههمچنین اسیدهای چرب که تعداد کربن آن ها بیـش از 15 است. به صـورت تری گلیسیریـد از خون وارد شیــر می شوند و غیره.

برای سنتز لاکتـوز: گلوکز از خون گرفته مـی شود و پس از گلوکز، گالاکتوز به وجود می آید که از ترکیـب گلوکز و گالاکتوز با از دست دادن یک مولکول آب، لاکتـوز سنتز می شود.

اسیدهای چربی که کمتر از 15 کربن دارند در پستان سنتز می شوند که پیش ماده آن ها بصورت گلیسرول و اسیدهای چرب از خون گرفته می شود.

لاکتوز در طبیعت، فقط در شیر است. در مورد نشخوار کنندگان راه دیگری برای سنتز بعضی از مواد وجود دارد که بدین طریق مقدار زیادی اسیدهای فرار، مانند اسید استیک و اسید پروپیونیک که در شکمبه ایجاد می شود را تبدیل به لاکتوز می نماید (حدوداً 10% کل لاکتور).

عواملی که بر کیفیت و کمیت شیر اثر می کنند

معمولاً عواملی نظیر فیزیولوژیکی، طبیعی، محیطی و تغذیه ای بر روی ترکیبات شیر یعنی چربی و مواد جامد غیر چرب (SNF) اثر می گذارند.

معمولاً پستاندارانی که شیرشان پرچرب تر است، دارای ذرات چربی قطورتری هستند.

اندازه قطر ذرات چربی در شیر گاو بستگی به نژاد و مرحله شیردهی دارد. در اواخر دوره شیردهی معمولاً ذرات چربی شیر کوچک تر می شوند.

مرحله شیردهی

در طول دوره شیردهی، درصد ترکیبات شیر تغییر می کند که بیشترین تغییرات در ابتدا و انتهای دوره شیردهی روی می دهد.

در طول 3 تا 4 روز قبل از زایمان و 6 تا 7 روز بعد از آن پستان مایعی ترشح می کند که آغوز یا کلستروم نام دارد.

کلستروم، ماده ای لزج، غلیظ، دارای ته رنگ زرد مایل به قرمز، همراه با بویی قوی و طعمی تلخ است. پروتئین های محلول در سرم (به خصوص گلوبولین ها) و نمک های بیشتری دارد ولی لاکتوز کمتری دارد.

میزان املاح، بدین صورت است که املاحی چون کلسیم، منیزیوم، فسفر، کلر در آغوز بیشتر از شیر است ولی پتاسیم آن درصد پایین تری دارد.

میزان ویتامین A، 10 برابر شیر معمولی است و مقدار پراکسیداز و کاتالاز و هم چنین اسیدیته کلستروم بیشتر از شیر معمولی است.

در هنگام تبدیل کلستروم به شیر معمولی معمولاً مقدار پروتئین دیرتر از سایر مواد به حد طبیعی خود در شیر می رسد.

در بین ترکیـبات شیر از همه متغیرتر، درصد چربی است. بعد از آن درصـد مواد ازته می باشد و از همه ثابت تر لاکتوز است لازم به توضیح است که هرچه مقدار شیر روزانه بیـشتر باشد، درصد چربـی کمتر مـی شود این قضیـه در مورد ازتـه با شدت کمتری می باشد.

عمر دام و تعداد زایمان

تولید شیر در طول یک دوره شیردهی گاو از اولین تا ششمین زایمان افزایش می یابد، که این محدوده تا 8 سال اولیه بارداری (در دام های جوان) می باشد و از هفتمین زایمان به شدت کاهش می یابد.

عفونت غدد پستانی

امراضی نظیر ورم پستان، تولید شیر را پایین می آورد زیرا نه تنها تعداد سلول های سازنده شیـر کاهـش مـی یابد؛ بلکه قدرت جذب سلول های اپیتلیال باقیمانده نیز کمتر می شود.

معمولاً ترکیب شیر گاوهایی که به بیماری ماستیتیس مبتلا شده اند به ترکیب خون نزدیک می شود. در شیر ماستیتیس غلظت چربی، لاکتوز، کازئین، کاهش و غلظت کل پروتئین های سرمی افزایش می یابد؛ و در مقابل، غلظت پروتئین های سرم خون (سرم خون و ایمونوگلوبولین) افزایش پیدا می کنند. غلظت مواد معدنی نیز در این حالت تغییر می نماید؛ به این صورت که غلظت پتاسیم، کلسیم و فسفر کاهش؛ و میزان سدیم و کلر افزایش می یابد.

این بیماری باعث می شود که آنزیم های پروتئولیتیک نظیر پلاسمین، کاتپسین B، الاستاز و … در شیـر افزایـش یـابد و از آنجا که این آنزیم ها به حرارت مقاوم هستند می توانند واکنشهای پروتئولیز را در فراورده های لبنی زیاد کند و باعث کاهش عمر انبارمانی آنها گردد.

تغذیه

تغذیه گاو، بیش از حد استاندارد (25 درصد) یا کمتر از حد استاندارد، باعث افزایش یا کاهش SNF می شود و این به خاطر تغییر میزان پروتئین شیر است.

ترکیب پروتئین های شیر، مستقل از رژیم غذایی بوده و حیوان قادر است که در یک رژیم عاری از پروتئین، به کمک نمک های آمونیوم و اوره (به عنوان منابع نیتروژن) اقدام به سنتز آن نماید.

صرف نظر از موارد حاد و گرسنگی و یا سوء تغذیه، تغییرات تغذیه ای بر روی میزان لاکتوز، پتاسیم، سدیم و کلر در شیر، اثری ناچیز داشته یا این که اصلاً تأثیری ندارد.

تغذیه با علوفه سبز موجب افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع می گردد و در نتیجه باعث حساس شدن چربی به اکسیداسیون می شود. بنابراین کره تابستانه نرم از کره زمستانه است و از طرفی به علت ویتامین A بالا در آن، کره زردتر است. در صورتی که تغذیه با تفاله پنبه دانه باشد، نتیجه، عکس علوفه سبز است و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع کمتری تولید می شود.

تعداد دوشش

درصد چربی تا پایان عمل شیردوشی به طور مشخصی افزایش می یابد. اگر دوشش قطع شود و مجدداً شروع شود، هم مقدار شیر کم می شود و هم مواد اساسی آن کاهش پیدا می کند. فقط نسبت به کلرورها زیادتر می شوت و اسیدیته نیز به نحو محسوسی کم می شود.

محیط

حرارت 4 تا 21 سانتی گراد تأثیری بر تولید شیر گاو ندارد. دمای پایین تر از 4 درجه سانتی گراد در صورتی که غذای حیوان کافی باشد اثر سویی بر تولید و ترکیبات شیر ندارد. حرارت بیش از 32 درجه هم ممکن است تولید را کم کند.

به هر حال، در زمانی که تولید شیر کاهش پیدا می کند، درصد چربی در شیر افزایش پیدا می کند. معمولاً درصد چربی شیر و مواد جامد غیر چرب آن در زمستان به ماکزیمم و با نزدیکی به فصول بهار و تابستان به حداقل خود می رسد که مسلماً به خاطر استفاده از کنسانتره در زمستان و یا علوفه سبز و تازه در بهار و تابستان می باشد.

 

 

ویژه داوطلبان آزمون دکتریویژه داوطلبان آزمون دکتری
No votes yet.
Please wait...
ارسال دیدگاه