کد خبر: 3255

تاریخ بروزرسانی : 1396/07/29

سرفصل های درس خواص فیزیکی مواد غذایی

No votes yet.
Please wait...
کانال تلگرام آزمون دکتری

نام بسته درسی : خواص فیزیکی مواد غذایی

——————————————————————–

فهرست:

فصل اول : رئولوژی جامدات و شبه جامدات

مقدمه

مفهوم تنش و کرنش

انواع رفتار رئولوژیکی مواد غذایی

تنش شکست

آنالیز پروفیل بافت (TPA)

فصل دوم : رفتار رئولوژیکی مایعات و شبه مایعات(رفتار جریانی)

مقدمه

انواع رفتار جریانی خالص (فاقد جزء الاستیک) و مدل های ریاضی آنها

ویسکوزیته و عوامل موثر بر آن

فصل سوم : رفتار ویسکو الاستیک

مقدمه

آزمون های خواص ویسکوالاستیک

آزمون های انتقالی

فصل چهارم : دستگاه های اندازه گیری ویژگی های بافتی و رئولوژیکی

مقدمه

دستگاه های اندازه گیری نیرو

آزمون های ا ندازه گیری مسافت

آزمونهای اندازه گیری زمان

 بخش هایی از بسته درسی خواص فیزیکی مواد غذایی

 فصل اول

رئولوژی جامدات و شبه جامدات

مقدمه

رئولوژی چسیت؟

رئولوژی از کلمه یونانی rhoes گرفته شده که به معنی جریان است. رئولوژی علم مطالعه ی پاسخ مواد در برابر تنش وارده است و این پاسخ می تواند به دو صورت تغییر شکل و جریان باشد.

به دلیل کارهای پژوهشی انجام گرفته بر روی پلیمرهای سنتتیک و رنگ ها و محلول های آنها در حلال های گوناگون، دانش رئولوژی رشد فراوانی کرده، چون پلیمرها و رنگ های دارای کاربردهای صنعتی و روزمره فراوانی هستند. در سال های اخیر کاربرد رئولوژی در علم مواد غذایی نیز روند فزاینده ای داشته و مقالات زیادی منتشر شده است.

رئولوژی مواد غذایی از دو جنبه ی زیر حائز اهمیت است:

  • از دیدگاه کیفیت موارد غذایی
  • از دیدگاه مهندسی فرایند مواد غذایی

بیشترین کاربرد رئولوژی در علم مواد غذایی مربوط به کنترل کیفیت مواد غذایی است و می تواند در موارد زیر به کار رود:

  • ارزیابی کیفیت بافتی مواد غذایی تازه و فرموله شده و ایجاد هم بستگی با نتایج ارزیابی حسی
  • ارزیابی ماندگاری مواد غذایی براساس تغییر در بافت آنها
  • تعیین اثر افزودنی های مختلف مانند قوام دهنده ها و امولسیفایرها بر بهبود کیفیت و دلپذیری مواد غذایی.

همچنین برای انجام محاسبات مربوط به جریان مواد غذایی در لوله ها، مبدل های حرارتی، اکسترودرها، هموژنایزرها، مخلوط کن ها و پمپ ها نیازمند دانستن ویژگی های رئولوژیکی مواد غذایی و تاثیر زمان و دما بر این ویژگی ها هستیم. این جنبه ها در حیطه ی مهندسی فرایند مواد غذایی و مهندسی شیمی مواد غذایی قرار می گیرند.

قبل از اینکه به مباحث مهم و اصلی رئولوژی مواد غذایی بپردازیم، باید این نکته را به خاطر بسپاریم که مواد غذایی دارای ساختار بسیار پیچیده ای بوده و بنابراین بسته به شرایط، یک ماده ی غذایی معین ممکن است رفتارهای رئولوژیکی مختلفی داشته باشد. بنابراین برای مثال بهتر است به جای استفاده از اصطلاح ماده ی سودوپلاستیک از اصطلاح رفتار سودوپلاستیک استفاده کنیم. عوامل مختلفی مانند مقدار تنش وارده، مدت زمان اعمال تنش، دما، وسیله ی مورد استفاده برای اندازه گیری و غیره بر نوع رفتار رئولوژیکی مواد غذایی موثرند. برای مثال ممکن است یک ماده ی نرم و نیمه جامد در تنش های پایین و زمان های کوتاه رفتار جامد الاستیک را از خود نشان دهد و از طرفی یک ماده ی نسبتا سخت تحت تاثیر تنش های بزرگ و زمان های طولانی رفتار جریانی از خود نشان دهد.

در بسیاری از متون علمی، ویژگی های رئولوژیکی مواد جامد و نیمه جامد را خواص مکانیکی نیز می نامند.

ویژه داوطلبان آزمون دکتریویژه داوطلبان آزمون دکتری
No votes yet.
Please wait...
ارسال دیدگاه