کد خبر: 3196

تاریخ بروزرسانی : 1396/10/11

سرفصل های درس فیزیولوژی پس از برداشت

No votes yet.
Please wait...
کانال تلگرام آزمون دکتری

نام بسته درسی : فیزیولوژی پس از برداشت

————————————————————————-

فهرست:

فصل اول : مقدمه

فصل دوم : ساختار و ترکیب

فصل سوم : فیزیولوژی

فصل چهارم : اثرهای دما

فصل پنجم : از دست دادن آب و رطوبت

فصل ششم : اتمسفر انبار

فصل هفتم  : فناوری انبار

فصل هشتم : اختلالات فیزیولوژیکی

فصل نهم  : بیماری شناسی

فصل دهم : ارزیابی و مدیریت کیفیت

فصل یازدهم : آماده سازی برای بازار

فصل دوازدهم : بسته بندی

آزمون خودسنجی با پاسخ تشریحی

 بخش هایی از بسته درسی فیزیولوژی پس از برداشت

 فصل اول : مقدمه

میوه ها و سبزی های تازه، از آغاز تاریخ،بخشی از رژیم غذایی بشر بوده اند. به هر حال، اهمیت کامل غذایی آنها در زمانهای اخیر تشخیص داده شده است. جوامع غربی تمایل داشته اند به غذاهایی که منبع حیوانی  دارند، ارزش بیشتری بدهند.از سوی دیگر، سایر جوامع که به دلایل مذهبی و یا اقتصادی، به میزان زیاد و یا در کل سبزی خوار هستند، وابستگی زیادتری به میوه، و سبزی ها برای زنده ماندن خود داشته اند.        

آمارهای فرآورده های باغبانی

میوه و سبزی ها

تولید میوه ها و سبزی ها در سراسر جهان در طول سالهای متمادی افزایش یافته است، که بخشی از آن در پاسخ به ازدیاد جمعیت، بالا رفتن سطح استاندارد زندگی و پیشرفت فعال مراکز بهداشت دولتی در مصرف میوه‏ها و سبزی های تازه در بسیاری از کشورها بوده است. تولید کل میوه ها و سبزی های دنیا که در طول 24 سال گذشته، از سال 1970 تا سال 1994، 50 درصد افزایش یافته است. سریع ترین نواحی، آسیا با 100% افزایش که نصف تولید کل دنیا را در بر می گیرد و آفریقا بوده اند. اروپا تنها ناحیه ایست که در طول 24 سال، 15% کاهش نشان می دهد.                                                                                            

نیاز برای فناوری پس از برداشت

میوه ها و سبزی ها به گونه ای آرمانی، هنگامی برداشت می شوند که از لحاظ خوردن یا کیفیت بصری، در حالت بهینه باشند. به هر حال، از آنجایی که آنها سیستم بیولوژیکی زنده هستند، پس از برداشت، از بین می روند.

آهنگ از بین رفتن به میزان زیادی در میان فرآورده ها متفاوت است و روی هم رفته بستگی به آهنگ متابولیسم آنها دارد، ولی برای بسیاری از آنها سریع است. برای زنجیرهای بازاررسانی ساده، در جایی که فرآورده در زمانی کوتاه از مزرعه به آخرین مصرف کننده منتقل می شود، میزان از بین رفتن پس از برداشت، اندک است. به هر حال، با افزایش مناطق دوردست تولید از مراکز جمعیت، در کشورهای در حال رشد و رشد یافته، افزایش مراکز شهری بزرگ، با سیستم های پیچیده بازاررسانی، زمان جابجایی از مزرعه به بازار، زمان شایان توجهی می تواند باشد.                                                                                                

سبب های واقعی تلفات پس از برداشت، زیاد هستند، ولی می توان آنها را به دو گروه اصلی دسته بندی کرد. نخستین اینها تلفات فیزیکی هستند. این نوع می تواند در اثر آسیب های ساختاری یا فساد میکروبی ایجاد شده و فرآورده را به مرحله ای از نابودی برسانند که جهت ارائه برای مصرف تازه خوری و فرآیند شدن قابل پذیرش نباشد. تلفات فیزیکی می تواند از تبخیر آب بین سلولی ناشی شود که به از دست دادن مستقیم وزن می انجامد.                                                                                                                      

خسارت اقتصادی در درجه نخست، در نتیجه کاهش وزن فرآورده موجود برای بازاررسانی، همچنین می تواند در نتیجه عدم پذیرش کل فرآیند از راه خراب شدن بخش کوچکی در درون آن توده باشد.

کاهش کیفیت، عامل دوم تلفات پس از برداشت است و این در اثر تغییرات فیزیولوژیکی و ترکیبی است که باعث تغییر در ظاهر، مزه یا بافت می شود و فرآورده از نظر زیبایی، کمتر مورد پسند مصرف کننده نهایی قرار می گیرد. این تغییرت، ممکن است از متابولیسم طبیعی فرآورده یا از رخدادهای غیر طبیعی، از محیط پس از برداشت ناشی شود.                                                                                             

گستردگی تلفات پس از برداشت

قسمت مشکل تعیین مقدار تلفات پس از برداشت، شناسایی مراحل واقعی در چرخه پس از برداشت است که در آن تلفات تشدید می شود. وارد کردن تنش فیزیکی و متابولیکی به فرآورده، کاری غیر عادی نیست، ولی تلفات ظاهری تا مرحله بعدی چرخه بازاررسانی، مشهود نمی باشد. به عنوان نمونه رویارویی فرآورده پس از برداشت، با دمای اضافی مزرعه باعث تسریع در پیری می شود. اما نشانه های ظاهری از بین رفتن رنگ سبز ممکن است روزها و هفته ها انجام نشود. همچنین، دلیل ظاهری تلفات ممکن است دلیل واقعی نباشد. برای نمونه سرمازدگی گوجه فرنگی، در نتیجه نگهداری طولانی زیر دمای بهینه، تشدید می شود، ولی نشانه های ظاهری آن معمولاً به صورت رشد کپک روی بافت ها ی آسیب دیده نمایان می شود تا خود آسیب سرما زدگی.                                                                                                                            

فناوری پس از برداشت

نقش نهایی فناوری پس از برداشت، طرح روش هایی است که به وسیله ی آن فساد فرآورده تا حد امکان در فاصله ی زمانی بین برداشت تا مصرف نهایی به کمترین حد برسد. این کار به دانستن کامل ساختار، ترکیب، زیست شیمی و فیزیولوژی فرآورده باغبانی نیاز دارد و همانند فناوری های پس از برداشت، تنها مربوط به پایین آوردن متابولیسم می شوند. بدون اینکه سبب تشدید رخدادهای غیر عادی شوند. هنگامی که با یک ساختار و متابولیسم مشترک روبرو هستیم، پاسخ فرآورده های گوناگون، به موقعیت های ویژه پس از برداشت، متفاوت است.                                                                                                        

آزمون خودسنجی :

1-وظایف محافظت کننده ها ی گل (Floral Preservatives) در جریان بعد از برداشت عبارتند از:

1) فراهم کردن محیط مساعد برای برخی از باکتری ها به وسیله تغییر دادن pH به حالت قلیایی

2) فراهم کردن محیط مساعد برای برخی از باکتری ها به وسیلع تغییر دادن pH به حالت خنثی – قلیایی

3)فراهم کردن کربوهیدرات ها – عمل کردن به عنوان باکتری کش – جلوگیری از بلوکه شدن سلول های هادی آب در ساقه

4)فراهم کردن کربوهیدرات ها – خنثی کردن واکنش محلول – بستن سلول ها به دلیل رسوب دادن مواد شیمیایی خاص

پاسخ : گزینه 3 صحیح است.

نقش های (Floral preservatives):

  • نقش تغذیه ای (به صورت کربوهیدرات یا ساکاروز)
  • نقش ضدباکتریایی که رشد آن ها را کم کنند.
  • اسیدی کردن محلول

به طور مثال یکی از محافظت کننده های گل Hydrators است، این ها ترکیباتی هستند که می توانند جذب آب توسط ساقه گل بریدنی را بیشتر و محیط را اسیدی کنند. وقتی pH پایین باشد باکتری ها از بین می روند و مسیر آوندها باز می شود.

 

 

ویژه داوطلبان آزمون دکتریویژه داوطلبان آزمون دکتری
No votes yet.
Please wait...
ارسال دیدگاه