سرفصل های درس فراوری ابزیان

نام بسته درسی : فراوری ابزیان

—————————————————-

فهرست:

مقدمه

مدیریت فرآورده های شیلاتی

مفهوم مدیریت
اهمیت مدیریت
سطوح مدیریت
وضایف مدیریت
اصول برنامه ریزی
تعریف برنامه ریزی
برنامه ریزی استراتژیک
رویکرد اصلی مشتری مداری
تاریخچه فرآوری آبزیان
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماهی
قسمت های اصلی بدن ماهی و کار انها از نظر شکل ظاهری
درصد اعضاء تشکیل دهنده بدن ماهی
ساختمان و رشته های عضله
ترکیبات شیمیایی کوسه ماهی
آب
پروتئین
آمینواسیدهای اصلی
مقدار و انواع پروتئین در گوشت ماهی
ازت های غیر پروتئینی
چربی در ماهی
کربوهیدرات ها در عضله ماهی
ویتامین ها و مواد معدنی در ماهی
جمود نعشی
شرح مکانیسم انواع فساد در ماهی و فرآورده های آن
قارچ ها
مخمرها
باکتری هافساد به علت عوامل شیمیایی و بیوشیمایی
نقش آنزیم های موجود در اعماء و احشاء در اتولیز ماهی
تغییرات در خواص الکتریکی بافت ماهی
نشانه های ظاهری فساد
روش های اندازه گیری درجه فساد درماهی بوسیله آزمایشات شیمیایی
نشانه فساد در ماهی منجمد
روش های جلوگیری از فساد در ماهی و فرآورده های آن
خط تولید
چگونگی سردکردن ماهی و حمل ان از صیدگاه به کارخانه
چگونگی تولید یخ
یخ چیست و چگونگی نگهداری ماهی بوسیله یخ
گرمای ویژه
گرمای نهان
چگونگی محاسبه یخ مورد نیاز برای سرد کردن ماهی
عوامل موثر در سرد کردن ماهی بوسیله یخ
رابطه بین درجه حرارت اولیه ماهی و یخ
اثر درجه حرارت محیطی و ابعاد جعبه حمل ماهی بر روی مقدار یخ مورد نیاز
سرد کردن ماهی به وسیله آب سرد
روش تولید سرما
استفاده از روش های مکانیکی سرمازا
استفاده از یخ
روش شامپانه
روش استفاده از مخازن اب سرد
استفاده از شناور حمل کننده
نقل و انتقال ماهی در ساحل
انجماد ماهی
روش های تولید سرما
دستگاه مولدسرما
مکانیسم تولید سرما
روش های منجمد کردن
نگهداری ماهی منجمد در انبار
لعاب دادن
کنسرو کردن
شرایط لازم برای تولید کنسرو
گرمای قوطی
انواع ماهیان قابل کنسرو
روش کنسرو کردن
آرد و روغن ماهی
حمل و نقل صید در دریا
نگهداری ماده خام
اصول تهیه آرد
کارخانه تولید آرد و روغن ماهی

روش های تکمیلی فرآوری

تاریخچه کنسرو سازی
اصول کلی کنسرو کردن
اثر PH در استرلیزاسیون کنسرو
اثر حرارت روی موجودات ذره بینی در کنسروها
محاسبات دمایی برای استرلیزاسیون کنسروها
بسته بندی کنسروها
لاک قوطی
موارد بسته بندی کنسروها
کنسروسازی ابزیان
اصول نگهداری ماهی به صورت کنسرو
مراحل تهیه کنسرو ماهی
روش های افزایش قابلیت نفوذ حرارت در کنسرو ماهی
تشخیص فساد در قوطی های کنسرو
دود دادن
عوامل موثر در خشک کردن
انجماد آبزیان
کاربرد انجماد ماهی
روش های انجماد
شرایط نگهداری آبزی منجمد شده در سردخانه
اثر سردخانه در کیفیت ماهی
شور کردن ماهی
روش های نمک زدن
عوامل موثر در سرعت جذب نمک توسط ماهی
مراحل تهیه پودر ماهی
روغن ماهی
موارد مصرف روغن ماهی
میگو
عمل آوری میگو
پخت در آب
خط تولید میگو با سر
خط تولید میگو بی سر
تحویلگیری
نگهداری
دستگاه سورتر
محلول متابی سولفیت سدیم
جداسازی (توزین-بسته بندی)
انجماد و نگهداری
سوریمی
ماریناد

ازمون خودسنجی با پاسخ

منابع و ماخذ

بخش هایی از بسته درسی فراوری ابزیان

مقدمه:

هدف این رشته تربيت كارشناساني است كه بتوانند با تكيه برآموخته‌هاي خود در زمينه‌هايي چون مديريت نظارت و اجراي عمليات تبديل و نگهداري محصولات مختلف شيلاتي و همچنين كمك در طراحي خطوط توليد دركارخانجات مربوطه عملكرده عمليات كارخانجات توليد فرآورده‌هاي شيلاتي از قبيل،كنسرو سازي،‌ خاويارسازي، سوريمي (خمير ماهي)، توليد فيش برگر و توليدات جنبي شيلاتي همانند توليد آردماهي و پودر ماهي از ضايعات را نيز هدايت كنند. هر ساله مقادير قابل توجهي ازمحصولات شيلاتي مابه دليل نگهداري و توزيع نامناسب، فاسد شده و از بين مي‌رود و يابه صورتي نامطلوب و مضر براي سلامتي انسان عرضه مي‌گردد. در حالي كه به ياريتكنولوژي فرآوريمحصولات شيلاتي مي‌توان محصولات مختلف اعم از ماهي، ميگوهاي آب شيرين و آب شور،صدفهاي دوکفه اي، نرمتنان شکم پا و خرچنگها را به گونه‌اي بسته‌بندي و نگهداري كردكه هم كيفيت و ارزش مواد غذايي فوق حفظ شود و هم عمر اين مواد طولاني‌ترگردد. اينامر باعث مي‌شود تا افراد جامعه نيز در تمامي فصول سال به انواع ويتامين‌ها،پروتئين‌هاو مواد مغذي لازم دسترسي داشته باشند چون به طور طبيعي بسياري از موادغذايي شيلاتي در همه فصل‌ها يافت نمي‌شود. به دليل سهولت آماده سازي،امروزه فرهنگ استفادهاز كنسرو در جامعه رواج يافته است. كنسروهايي كه در كارخانه‌هاي صنايع غذايي به صورت آماده و نيمه آماده (پخته، منجمد، خشك شده، افشره و …) تهيه مي‌شود و دراين ميان مهندسين فرآوري محصولات شيلاتي به عنوان افرادي كه در كارخانه‌ها،ماده‌خام اوليه را تبديل به ماده مورد نظر مي‌كند، نقش بسيار مهمي را بر عهده دارند.سازمان تجارت جهاني «WTO» در يكي ازگزارشهاي خود كه زمينه فعاليتهاي صنعتي كشورهاي مختلف رامشخص نموده بود، براي كشور ما توليد صنايع غذايي و شيلاتي را پيشنهاد كرده بود.يعني اگر ما بخواهيم درتجارت جهاني فعال بوده و به كشورهاي ديگر صادرات داشته باشيم، بايد در زمينه صنايع غذايي و شيلاتي فعاليت كنيم. بر اساس قانون نيز هر كارگاه وكارخانه توليدمواد غذايي و شيلاتي پيش از آغاز فعاليت خود بايد پروانه مسئول فني را از وزارت بهداشت دريافت كند و براي تهيه چنين پروانه‌اي لازم است يك مهندس فرآوري محصولات شيلاتي يا علوم و صنايع غذايي يا رشته‌هاي مرتبط (متخصص علوم وصنايع غذايي يامهندس شيمي گرايش صنايع غذايي) به عنوان مسئول فني معرفي گردد. ازهمين رو فارغ‌التحصيلاناين رشته ها از نظر بازار كار با مشكل عمده‌اي روبرو نيستند. فرآورده‌هاي اوليه غذايي بامنشاء شيلات بدون نگهداري و تبديل، فايده‌اي ندارند از همين‌رو وظيفه مهندس فرآوري محصولات شيلاتي، تبديل و افزايش عمر نگهداري محصولات شيلاتي است و در واقع مراحل بعد ازتوليد محصولات شيلاتي در حيطه كار فارغ‌التحصيل اين رشته قرار مي‌گيرد.دانشجويان اين رشته با نحوه جمع‌آوري، انتقال، تبديل، تكميل، نگهداري و توزيع محصولات شيلاتي و همچنين خصوصيات فيزيكي و شيميايي اين محصولات آشنا مي‌شوند. به عبارت ديگرهرآنچه كه در ارتباط با تبديل و فرآوري مواد شيلاتي باشد، در اين رشته مطالعه مي‌گردد.

مدیریت فرآورده های شیلاتی

مفهوم مدیریت چیست؟

بطور کلی سازمانها از هر نوع که باشند مذهبی، دولتی، خدماتی، آموزشی و… باید توسط مدیران اداره شود. سازمان ها به زندگی ما شکل می دهند اما مدیران به سازمان ها شکل و انسجام می دهند. راجع به مدیریت تعاریف متعددی وجود دارد که در همه این تعاریف تحقق بخشیدن به هدف ها و مقاصد سازمان ها مشترک است. از جمله این تعاریف:

کارکردن با افراد و بوسیله افراد برای تحقق هدف های سازمان
مدیریت عبارت است از دستیابی به هدف های سازمان از طریق هدایت و راهبری
2 نفر به نام های کلتیک و کالوس در سال 1996 مدیریت را بعنوان هنر یا مهارتی تلقی می کنند که توسط کسانیکه با تلفیق 6 عامل نیروی انسانی مواد پول روش ها ماشین آلات و روحیه برای رسیدن به اهداف سازمان تلاش می کنند.
مدیریت فرآیندی است که بوسیله آن کوشش های فردی و گروهی به منظور نیل به هدف مشترک اعمال می شد.(هدف حفاظت، کیفیت، سودبیشتر)
مدیریت ایجاد و شکل دادن به شرایطی است که جمعی از نیروهای انسانی بتوانند بطور گروهی هدفی را انجام برسانند.

اهمیت مدیریت: مدیریت یکی از فعالیت های اجتماعی ضروری است که با پیش رفت اقتصادی رابطه مستقیم دارد چون که منابع طبیعی و مادی ونیروی انسانی هیچ کدام به تنهایی عامل پیش رفت سازمان های موجود در جامعه نیست یک جامعه یا یک کشور برای توسعه خود نیاز به مدیریت افراد لایق دارد تا از عوامل تولید به بهترین وجه ممکن در مسیر تحقق هدف های جامعه استفاده کنند.در واقع مدیران موثر و لایق اصلی ترین و ضروری ترین منابع کشورند که برای توسعه تلاش می کنند. در واقع مدیران موثر ولایق اصلی ترینو ضروری ترین منابع کشورند که برای توسعه تلاش می کنند به طوری که بسیاری از صاحب نظران علت موفقیت و شکست نهادها تاوت در مدیریت آنهاست هارولدکنز مدیریت را مهمترین فعالیت انسانی می داند که وظیفه اصلی مدیران در تمام سطوح و در همه ی واحدهای مختلف بازرگانی صنعتی و اداری این است که محیطی را طراحی کند که اعضای آن بتوانند به صورت گروهی با هم کار کنند و به اهداف از پیش تعیین شده برسند.

وضایف مدیران: مدیریت حداقل باید به دنبال یافتن پاسخ برای 4 مورد زیر باشد:چه باید انجام شود؟ چگونه باید انجام شود؟ چه موقع باید انجام شود؟ چه کسی باید انجام دهد؟ بسیاری از اندیش مندان علم مدیریت، مدیریت را در چهارچوب چهار وظیفه خاص مدیران یعنی برنامه ریزی سازماندهی رهبری و کنترل تعریف کردند.

سطوح مدیریت:

وظیفه مدیریتی برحسب سطوح سازمان متفاوت است در مدیریت عملیاتی یا گروه عملیاتی این مدیران بسیار پر مشغله است مراجعه مکرر افراد به آنها وجود دارد و اغلب مجبور بوده برای نظارت برکارها در رفت و آمد مداوم باشند باید برنامه عملیاتی و تفضیلی کوتاه مدت تغذیه کنند بیشتر وقت را با زیر دستان و اندک زمان را با مافوق و افراد خارج از سازمان می گذرانند بیشتر وقت را صرف حل و فصل مسائل آنی می کنند. مدیریت میانی یا گروهی مجریان کار اصلی آنها این است که این مدیران به طور مستقیم به مدیریت رده بالا گزارش می دهند آنها برنامه ریزی های میان مدت انجام می دهند این مدیران عملکرد رده های پایین را تحلیل می کنند و تواناییی و آمادگی آنها را برای ارتقاع مشخص می کنند و به مدیران رده پایین درباره تولید و پرسنل و سایر خدمات مشاوره عرضه می کنند این مدیران یا گروه مجریان اجراء کنندگان خط مش و سیاست ها به شمار می روند. مدیریت عالی یا گروه سیاست گذار مدیری هستند که در نقش های عملیاتی و میانی موفق بوده معمولامی تواند به مدیریت عالی راه یابد بخش اعظم کار مدیران عالی از نظر پویایی نظیر کار مدیران عملیاتی است با این تفاوت که برنامه ریزیهای جامع و بلند مدت را در حوضه فعالیت گسترده تر و متنوع تر مورد بررسی قرارمی دهد مدیران عالی عملکردکلی واحدهای عمده را ارزیابی می کنند درباره موضوعات ومسائل کلی با مدیران سطوح پایین تر به تبادل نظر می اندیشند و بیشتر وقت را با همکاری و یا افراد خارج از سازمان می گذرانند و کمترین زمان را با زیر دستان می گذرانند مدیران عالی یا گروه سیاست گذار تعیین کننده خط مش و سیاست کل سازمان هستند.

وظایف مدیریت:

اندیش مندان مدیریت را درچهارچوب4وظیفه خاص مدیران یعنی برنامه ریزی،سازمان دهی،رهبری و کنترل تعریف کردند.

برنامه ریزی یا طرح ریزی: یکی از وظایف مهم ودیریت تنظیم برنامه عملیاتی است که با نظم مدیر هدایت می شود. برنامه ریزی شامل پیش بینی عملیات اساسی و تعیین روش اجرای آن به منظور رسیدن به هدف سازمان است که این کار مستلزم تشخیص مسائل و مشکلات و پیداکردن روش های مختلف برای حل این مشکلات و مسائل و بررسی و تجزیه و تحلیل نتایج هر یک از این روش ها و انتخاب روشی است که باید از آن پیروری شود برنامه ریزی یک تلاش هماهنگ شده را به وجود می آورد و مسیر را به مدیران و غیر مدیران نشان می دهد و زمانیکه همه اجزای یک سازمان بدانند سازمان در چه مسیری حرکت می کند و چه کاری باید برای رسیدن به اهداف انجام دهند در نتیجه فعالیت خود را هماهنگ می کنند و کار گروهی و همکاری به وجود می آید و راهی را که باید انتخاب کنیم بستگی به مقصد دارد. از طرف دیگر نبود برنامه ریزی موجب می شود اعضای مختلف سازمان و واحدهای آن برخلاف هم عمل کرده و درنتیجه حرکت موثر سازمان به سوی هدف دچار اختلال می شود پس در نتیجه برنامه ریزی یعنی رسیدن به هدف در حداقل زمان و انرژی.
سازمان دهی: در سازماندهی تقسیم کار میان افراد و گروه های کاری ایجاد و هماهنگی میان آنها به منظور رسیدن به هدف های سازمان به وجود می آید که طی این فرآیند ساختار یک سازمان ایجاد و نگه داری می گردد در واقع سازمان دهی یک فعالیت دوره ای و موقتی است و هنگاممی که نیاز باشد صورت می گیرد و مدیران زمان زیادی را صرف سازمان دهی نمی کنند اما اگر حوضه کار مدیریت و مدیران خوب سازمان دهی نشده باشد آنها مجبور هستند زمان زیادی را صرف مسائل ناشی از سازمان دهی نا مناسب کنند.
تامین نیروی انسانی: گزینش و تکمیل پوست های سازمانی از نیروهای انساننی واجد شرایط و منطبق بر نیازها و ویژگی های شغلی است که می تواند از طریق اینترنت یا روزنامه ها و یا بازار داخلی و خارجی صورت گیرد.
رهبری: عبارت است از قدرت یا توان نفوذ کردن یا تاثیر گذاشتن برافراد یک سازمان است به گونه ای که تمایل و علاقه باطنی آنها را برای انجام کارگروهی و تحقق هدف سازمان جلب کند.
کنترل: عبارت است از عرضیابی (مقایسه) عملیات پیش بینی شده با علیات انجام شده با استانداردهای (فیزیکی، سرمایه ای، در آمدی) مشخص و در صورت وجود اختلاف بین آن چیزی که باید باشد با آن چیزی که هست اقدام برای رفع و اصلاح آن باید صورت گیرد تا اینکه اطمینان حاصل شود که فعالیت ها با برنامه ریزی تدوین شده تطابق دارد. به طور کلی سه نوع دیدگاه برای طرح ریزی سیستم کنترل وجود دارد: 1- کنترل اقتصادی: در سازمان هایی که تولیدات و خدمات در آنها به روشنی مشخص شده. 2- کنترل اداری: تاکید براقتدار متکی به سلسه مراتب وجود دارد کنترل فرهنگی در سازمانهایی است که سیستم و گروه های خاصی وجود دارد.
گزارش دهی: مدیر یا مجری کسانی را که در برابر آنها مسئول است از جزیان پیشرفت امور آگاه سازد.
بودجه بندی: تنظیم طرح مالی عواید ومخارج سازمان ونظارت براجرای آن می باشد درواقع بودجه بندی بیان رسمی مالی برنامه های مدیریتی است بودجه هدف هایی رابرای مسائلی مانند فروش هزینه موادسطح وتولید سود و…مشخص می کند این اهداف پیش بینی شده معیارهایی هستندکه عملکردواقعی با آنها مقایسه می شودبودجه نه تنها یک طرح است بلکه خودبه منزله راهنمایی برای کنترل محصوب می شود.پس مدیران باید بایک نظم کنترلی از خرج های اضافی جلوگیری می کنند.

اصول برنامه ریزی:

بین انتظارات سازمان و ایجاد تمهیداتی که مجموعه ای از نیروی انسانی و امکانات بتوانند به این انتظارات بطور گروهی و هدفمند تحقق بخشند. اصول برنامه ریزی شامل تعیین هدف، پیش بینی آینده و تصمیم گیری است. تعیین اهداف به این صورت است که تمام امور سازمان پیرامون اهداف مورد نظر سازمان مورد تمرکز می باشد. پس اولوی ها باید از میان هدف های مهم سازمان مشخص شود تا بتوان بر مبنای ان برنامه ریزی بهینه را انجام داد.

تنوع برنامه ریزی: برنامه ها به طور عمده بر مبنای زمان یا موضوع برنامه ریزی به انواع مختلف تفکیک می شود. 1- برنامه ریزی زمانی: به سه دسته کوتاه مدت، میان مدت و بلند مدت تقسیم می شود که هر یک اهداف خاص خود را دارد. 2- برنامه ریزی موضوعی: برنامه ریززی جامع و عملیاتی و توسعه است.