سرفصل های درس فناوری آبزیان

نام بسته درسی : فناوری ابزیان

—————————————————–

فهرست:

مقدمه

بیوتکنولوژی فرآورده های شیلاتی

فرآورده های آبزیان

نگاهی اجمالی به فرآورده های حاصل از ماهیان خاویاری

تهيه چيپس از ماهي كيلكا

كنسرو ماهي كيلكا در سس

تهیه كراكر از ماهی کیلکا

آرد ماهي

پودر ماهي

فرآیند استخراج غضروف

روغن حاصل از ضایعات

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

تولید فرآورده های تخمیری از آبزیان

تخمیر و مواد غذایی تخمیری

فواید تخمیر

فرآورده های تخمیر شده ماهی

محصولات خميري ماهي

روش توليد خمير ماهي

محصولات تخمير شده اسيد لاكتيك

محصولات تخمير شده مايع (سس(

مهوه(نوعی سس ماهی(

تاثیر عصاره ي سیر بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مهوه تولیدي از ماهی آنچوي تازه خشک

فرآورده های تخمیری میگو

میگوی فرآوری شده در مالزی

فرآورده های تخمیری سنتی و صنعتی

انواع سیستم‌های کشتی در تخمیر صنعتی

توليد سس از كيلكاي درياي خزر به روش سنتي و صنعتي با استفاده از آنزيم ها و باكتري هاي پروتئوليتيك

شناخت ترکیبات شیمیاییFish sauce(سس ماهی) و فلور میکروبی آن

تغییرات شیمیایی در طی تخمیر ماهی

میکروارگانیسم های عامل فساد در ماهیان و فرآورده های ماهی

کاربرد میکروارگانیسم ها در تولید فرآورده های تخمیری

اسید لاکتیک

باکتری ها و میکروارگانیسم های مفید

انواع میکروارگانیسم های پروبیوتیک

الزامات میکروارگانیسم های پروبیوتیک

نکات قابل توجه در انتخاب پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها چگونه عمل میکنند؟

تاثیر پروبیوتیک در تغذیه آبزیان

اثرات پربیوتیک ها

آنزیم ترانس گلوتامیناز و فناوری‌های جدید در تولید محصولات شیلاتی

مثالهائی از مصارف ترانس‌گلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی

تخمیرهای غذایی

کاربرد ملاس در تخمیر

عوامل مهم در تولید مثل، PH، درجه حرارت، محیط کشت نوع باکتری

محیط کشت

تولید آنزیم پروتئاز از آبزیان و مصرف آنها در صنایع شیلاتی

خواص عمومی آنزیم پروتئاز

عوامل موثر بر فعالیت آنزیم پروتئاز

بیوتکنولوژی و روش تولید کتین

بیوتکنولوژی  و روش تولید کتوزان

تولید کتین و کیتوزان از پوسته میگو

شناخت خواص شیمیایی و فیزیکی کتین

شناخت خواص شیمیایی و فیزیکی کتوزان

کاربردکتین و کتوزان در صنعت

فعالیتهای جدید در خصوص تولید کیتین و کیتوزان

جایگزینی روشی زیستی به جای شیمیایی در تولید کیتین و کیتوزان

انواع روش های دپلیمریزاسیون کیتین و کیتوزان

کاربردهای کیتین و کیتوزان و مشتقات آنها

تهيه اليگومرهاي ضد ميکروبي کيتوزان به روش تخريب پرتوئي

تولید پروتئینی جدید از ضایعات ماهی / تولید ماده موثره داروی ضدسرطان

تولید پروتئین هیدرولیز شده توسط باکتریها و آینده این صنعت

کاربرد پروتئین هیدرولیز شده

مقايسه پروتئين هيدروليز شده از امعاء و احشاء و سر ماهي فيتوفاگ  (Hypophthalmichthys molitrix)با استفاده از آنزيم آلكالاز و آنزيم هاي داخلي بافت

اثرشدت هيدروليز بربازيافت نيتروژني واندازه مولكولي پروتئين(Carcharhinus dussumieri)گوشت كوسه چانه سفيد

اثر شرايط هيدروليز بر درجه هيدروليز و بازيافت نيتروژني پروتئين هيدروليز شده حاصل از ماهي كاراس (carassius Carassius)

خواص آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده احشاي يال اسبي ماهي (Trichiurus lepturus) توليد شده با آنزيم پروتامكس

بررسي خواص عملكردي پروتئين هيدروليز شده سر ماهي تون زردباله توسط آنزيم آلكالاز 

بررسي خصوصيات پروتئين هيدروليز شده قليايي از امعاء و احشاء ماهي تون زردباله

اثر آنزيم پاپائين بر درجه هيدروليز و طول زنجيره پپتيدي پروتئين هاي ميوفيبريلار ماهي­كيلكا

چگونگی انتخاب و تولید و مصرف مخمرها yeast

تولید مخمر

انواع مخمر

نحوه استفاده از مخمر

استفاده از مخمرها (Yeast) برای تغییر رنگ گوشتSalmonids

استفاده از باکتری ها برای تولید واکسنین ماهی

جايگاه واکسيناسيون ماهيان در جهان

وضعيت واكسيناسيون  ماهي 

چگونگی تولید واکسنین

تولید آنزیم ازاعماء و احشاء ابزیان در آزمایشگاه

بسته بندي ماهي و محصولات ماهي در اتمسفر اصلاح شده

معرفي سيستم بسته بندي اتمسفر اصلاح شده MAP

نقش گازها در افزايش زمان ماندگاري محصول

تضمين كيفيت در سيستم MAP

آينده اتمسفر اصلاح شده نتايج فوايد و معايب

کنترل کیفی تکمیلی

تعریف کیفیت از دیدگاه های مختلف (جوامع سنتی و صنعتی(

مفهوم کیفیت

تعريف كيفيت از ديدگاه فلسفي

تعريف كيفيت مبتني بر محصول

ابعاد كيفيت

رقابت درابعاد كيفيت

اهمیت و سیر تکاملی کنترل کیفیت در صنایع غذایی

کنترل کیفیت

گروه کنترل کیفیت

عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی

روش های بکارگیری کنترل کیفیت (شیمیایی،بیوشیمیایی،میکروبی،ارگانولنیکی(

ارزیابی بافت توسط روش های حسی

ارزیابی بافت توسط روشهای دستگاهی

ارزیابی حسی توسط حواس پنجگانه

انتخاب افراد ارزیاب

امکانات لازم برای ارزیابی حسی

طریقه انجام ارزیابی حسی

نحوه ی انجام برخی از آزمون های ارزیابی حسی

مراحل اصلی در کنترل کیفیت مواد غذایی

کنترل مواد اولیه

کنترل فرآیند تولید

کنترل یا بازرسی فرارده نهایی

روش های کنترل کیفیت

طبقه بندی شاخص های کیفیت(عوامل درونی آبزی موثر برکیفیت وعوامل برونی(

عوامل تکمیلی و جانبی موثر بر کیفیت گوشت ماهی (قزل آلا(

عوامل موثر بر کیفیت ماهی بعد از صید

دستورالعمل عرضه بهداشتي آبزيان

آشنایی با اصول عمومی روش HACCP در صنایع شیلاتی

منشأ HACCP

تاریخچه سیستم HACCP در ایران

عوامل موثر در مخاطره سلامت مصرف کننده

ضرورت به کار گیری سیستم HACCP

اصول کلی سیستم HACCP

وجه اشتراک HACCP با سیستم‌های مدیریت کیفیت

مزاياي استقرار  HACCP

مراحل اجرایی HACCP

تنظیم ویژگی هریک از نقاط بحرانی کنترل

شناسایی نقاط کنترل بحرانی

مشخص نمودن حدود بحرانی برایCCp

پایه ریزی روش پایش برای هر CCp

تایید سیستم (HACCP Verification )

مستند سازی و سوابق HACCP

طراحی سیستم کنترل و بازرسی برای یک فرآورده بصورت HACCPبرای یک کارخانه تولید فرآورده های شیلاتی

انجام ازمایشات شمارش باکتری ها، اندازه گیری کلرآب، شیمیای TVN،پراکسید،

آزمون خود سنجی

منابع و مآخذ

 بخش هایی از بسته درسی فناوری ابزیان

 مقدمه:

یکی از صنایع مهم فراورده های غذائی در ایران و سایر کشورها فراوردههای حاصل از آبزیان می باشد.امروزه استفاده از سایر قسمتهای ماهی وتهیه انواع محصولات آبزی واستخراج مواد مهم و با ارزش از جمله ویتامینها واسیدهای آمینه ضروری از سایر محصولات شیلاتی که بصورت اختصار به ان می پردازیم یکی ازشاخهای مهم علوم شیلاتی است که دارای بیشترین ارزش افزوده می باشد. که در این راستا امید است با توجه ویژه متخصصین ومدیران شیلاتی این بخش در کشور عزیزمان نیزبه صورت در خوری توسعه یابد. از انواع آبزیان می­توان به صورت بهینه تری استفاده نمود. درشرایط موجودکه دهها متخصص شیلاتی در رشته های مختلف از جمله ارزیابی ذخایر ، ژنتیک ، تکثیر وپرورش و فرآورده های شیلاتی هم اکنون در قسمتهای مختلف مشغول به کار می باشند ولی عمده درآمد شیلات به صورت استعداد بالقوه در این بحث بصورت نهفته باقی مانده است.همانگونه که می دانید آمار و اعداد حاصله از بررسی و تحقیقات زمانی قابل بهره برداری خواهند بود که توسط یک سیستم آماری مناسب و توسط فرد مطلع پردازش شده و تحلیل گردند. آنچه که مسلم است فرآیند فرآوری موجب ایجاد ارزش افزوده والایی خواهد گردید که بعضاً تا صد در صدمی باشد

باید ذکر شود که دو درس (بیوتکنولوژی فرآورده های شیلاتی،کنترل کیفی تکمیلی) در این جزوه تعبیه شده است.

بیوتکنولوژی فرآورده های شیلاتی

فرآورده های آبزیان

کبدماهی Fish Liver

توليد روغن كبد ماهي در ايسلند بيش از يك صد سال پيشينه دارد . كبد ماهي به دو صورت بسته بندي مي­شود. بخشي از آن براي توليد روغن ماهي و نيز توليد اسيدهاي چرب امگا-3 به كار مي رود و بخشي نيز به مصرف كنسروسازي مي رسد. روغن كبد ماهي كه حاوي ويتامين هاي محلول در چربي و نيز اسيدهاي چرب امگا-3 است در كشورهاي اروپايي به مقدار زيادي مصرف مي شود. بخش زيادي از محصولات توليدي از كبد ماهي به اروپا و آمريكا صادر مي شود . روغن موجود درکبد ماهی منبع پر ارزشی از ویتامینها به حساب می آید که درگذشته از آن جهت درمان شب کوری ونرمی استخوان استفاده می گردید. از کبد ماهی می توان ویتامین D (بصورت کمپلکس ) و ویتامین A را در اشکال زیر استخراج نمود.A1 [C20H30O] , A2[ C20H28O] ,D1 [C56H88O2] , D2 [C28H44O] , D3 [C27H44O] علاوه بر ویتامینهای یاد شده روغن کبد ماهی شامل مواردی از قبیل 7- دی هیدروکلسترول فعال C27H28O و کلسترول C40H66O2 ، لسیتین ویا پیگمنتهایی مانند استاسین قرمز C40H48O4، فوگزانتین زرد C42H56O4 ، کلروفیل (C45-55H70-72O5-6MGN4O5-6) ، منوگلسیریدهاواسترها و ویتامین های محلول درآب شامل ویتامین B-Complex می باشد.شایان ذکر است که با افزودن ماده ALKO8S2 به میزان 0.25-0.5 درصد به کبد ماهی و انجام عمل سانتریفوژ ماده ای حاصل می گردد که این ماده را پس از صاف شدن تحت خلاء بخار نموده و به کمک ماده جاذب absorbent ویتامین B. Complex را از آن جدا می نمایند.

ژلاتین ماهی Fish GELATINE

ژلاتین، ماده جامد ترد و نیمه شفافی است که بی رنگ یا زرد خیلی روشن است و معمولاً بی بو و بی مزه است. در واقع ژلاتین پروتینی مشتق شده از هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی موجود در پوست و استخوان حیوانات است. ژلاتین یکی از معدود پروتئین های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانجات صنایع گوشت می باشد. این ماده به مقدار زیادی در صنایع غذایی به منظور ایجاد ژل، ایجاد امولسیون کنندگی، ایجاد باند و قوام مناسب در محصولات مختلف استفاده می گردد. پوست و استخوان ماهی منبع با ارزشی از ژلاتین محسوب می شوند. برای تهیه ژلاتین ابتدا ماده اولیه را با آب شستشو داده و درمحل ALKALI در ماکزیمم 5% NaoH و به مدت 8-6 ساعت فرو برده و این عمل را سه بار با محلول تازه انجام می دهیم بعد آنرا به مدت 4-3 ساعت با آب شستشو داده و در یک اسید رقیق می خیسانیم و این عمل را سه بار تکرار می کنیم در این مرحله ماده اولیه آماده استخراج ژلاتین می باشد، سپس آنرا در دمای °C80-70 برای دو دوره سی دقیقه ای و با استفاده از مواد عمل آورنده فرآوری نموده و با دو رش خشک کردن و غلیظ کردن ژلاتین را استخراج می نمائیم. ژلاتین حاصل از ماهی می تواندمستقیماً در تولید چسب یا ایجاد سطح های حساس به نور در فعالیتهای عکاسی به کار رود.

چسب ماهی Fish GLUE

از پوست زائد و سر ماهی می توان جهت استخراج چسب ماهی استفاده نمود. بعد از شستن مواد اولیه را در محلول 2% NaoH یا Cao قرار داده و سپس با محلول 2% Hcl شسته و در پایان آن را با آب سرد می شوئیم و سپس درمحلول C2H4O5 حرارت داده و تلغیظ می نمائیم تا غلظت مناسب چسب مورد نظر پدید آید. البته پروسه تولید چسب از پوست و سرماهی تا حدودی متفاوت از یکدیگر می باشد که خارج از بحث می باشد.

انسولین INSULIN

این ماده از کیسه صفرای ماهی gall bladder استخراج می گردد. برای تهیه آن این اندام را در الکل 95 درصد C2H6O قرار داده و مقار 3% اسیدکلرئیدریک به آن اضافه نموده و بعد از 24 ساعت انسولین را با روش خاص فیلتراسیون الکل از بافت خارج می نمایند.عمل فیلتراسیون در سه مرحله صورت گرفته و انسولین از ماهی استخراج می گردد.

مواد بیوشیمیایی حاصل ازماهی

این مواد دارای تنوع زیادی بوده و شامل موادی از قبیل نوکلوئیک و اسید نوکلوید وپروتامین ها Protamines شامل C9H11IN2O5،5- Iododeoxyuridine  که در درمان سرطان از آن استفاده می گردد، می باشد. از اسپرم ماهی و Sterpogenin  یا glutathione ماده C15H17N3O6 حاصل می گردد که یک کوانزیم می­باشد ماده C21H28O5 , cortisone  نیز از کبد، کلیه و بیضه ماهی قابل استخراج بوده و مصرف دارویی دارد.Polyunsaturated fatty acids

نمک های صفراوی

این نمک ها موادی همچون CHolic ACID ، deoxycholic , C28H40O5 و استرها و اسیدهای چرب و PROTEOLYTIC Anzymes می باشند که از معده کاذب حاصل گردیده و آنها را می توان بامحصول 90% استن C3H6O ومحصول 10% اتر C4H10O استخراج نمود.

کنسانتره پروتئین ماهی F.P.C

کنسانتره پروتئین ماهی ترکیب پابرجایی از ماهی است که به منظور تغذیه انسانی درنظر گرفته شده و در آن پروتئین بسیار فشرده تری نسبت به گوشت خودماهی که حدود 80-65 درصد پروتئین را شامل می گردد، حاصل می گردد.بدست آوردن پروتئین ماهی شامل عصاره گیری و انجام عمل سانتریفوژ طی سه مرحله متوالی سپس حلال زدایی ونهایتاً آسیاب و بسته بندی کردن می باشد که نهایتاً موجب تولید پودری بی رنگ و بی مزه گردیده و می تواند به عنوان افزودنی مناسب به سوپ، بیسکویت ، نان و سایر مواد غذایی به کار برده شود.

Surimi ماهی

محصولی است از ماهی که برای تهیه آن ابتدا ماهی راسرزده و امحاء و احشاء آن را تخلیه نموده و تمیز می کنند. سپس استخوانهای پشت و پوست ماهی راجدا نموده و با آب 5درجه10-5 دقیقه شستشو داده و به آن Nacl 3% درصد اضافه می نمائیم. سپس تحت عمل فشار آب آنرا خارج نموده و موادی نظیر C12H22O11 4 % (Sugar) یا (Sorbitol) C6M14O6 یا Polyphosphates 2% یا Na5O10P3triphosphate به آن اضافه نموده و دردمای -20C° فریزمی نمایند. در واقع سوریمی ازگوشت چرخ شده مفید عمل آوری شده، تهیه و در ساخت انواع وسیعی از فرآورده های آماده مصرف به کارمی رود. انجام فرآیند طی عملیات سرزدن، خالی نمودن امحا و احشاء ، جدانمودن، استخوان، شستشو، آبگیری ، فشرده واضافه نمودن قند و فسفات و فریز نمودن صورت می پذیرد. ماهی از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی و تکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزه‌های نامناسب‌تری بودند و به عنوان trash-fish در صیدها مطرح می‌شدند کمتر استفاده می‌شد و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی و مصارف دام و طیور می‌رسید. ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید (by-product) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوب‌تر است ، ایجاد شده و توانسته‌است تا به امروز با استفاده از تکنولوژی‌های نوین شیلاتی و دستگاه‌های لازم این محصولات را به صورت ماهی چرخ کرده   (minced-fish) در آورده و پس از استخوان‌گیری و حذف مشکلات ناشی از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نمایند. و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی در دنیا محسوب شده که در پروسه مصرف می‌تواند به صورت محصولات یا فرآورده‌هایی که مشتق از سوریمی‌اند به نامهای کاماباکو (kamabako) یا (غذایی محبوب ژاپنی‌ها) کوتلت ماهی – فیش برگر – سوسیس ماهی ، فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.

نگاهی اجمالی به فرآورده های حاصل از ماهیان خاویاری:

1- خاویار

با ارزشترین و گرانقیمت ترین فرآورده حاصل از ماهیان خاویاری، خاویار آن می باشد.خاویار عبارت است از اندامهای تناسلی جنس ماده یا همان تخمکهای ماهیان ماده که از شکم آنها استحصال شده و به روشهای گوناگون عمل آوری می گردد. از معروفترین خاویارهای عرضه شده در جهان خاویار ایران می باشد که علاوه برشهرت جهانی گرانقیمت ترین آنها محسوب می گردد. خاویار در این نوع از ماهیان حدود 20-10 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد که این مقدار حداکثر تا 35% هم می رسد مهمترین مواد تشکیل دهنده تخمک ماهیان خاویاری ویا خاویار عبارتند از :

5/51 درصد آب، 28 درصد پروتئین، 16 درصدچربی، 5/1 درصد مواد قندی و 3درصد ویتامینها، که می تواند 2800 کیلو کالری انرژی را تامین می نماید اسیدهای امینه موجود در خاویار ماهیان استورژن شامل موارد زیر می باشند. 11.15امروزه خاویار حاصل از ماهیان استورژن آب شیرین درچین و همچنین گونه های پرورشی درایتالیا، اسپانیا و فرانسه به عنوان یک کالا به بازار عرضه میگردد اما مشتریان عمده این آگاهی را دارند که آن خاویار واقعی نیست. قدر یقین آن است که در سالهای آتی گوشت ماهیان خاویاری و خاویار حاصل ازماهیان پرورشی خواهند توانست قسمت عمده ای ازتجارت و بازار را به خود اختصاص دهند.

برای مشاوره اینجا بزنید