نام بسته درسی : خواص فیزیکی مواد غذایی
——————————————————————–
فهرست:
فصل اول : رئولوژی جامدات و شبه جامدات
مقدمه
مفهوم تنش و کرنش
انواع رفتار رئولوژیکی مواد غذایی
تنش شکست
آنالیز پروفیل بافت (TPA)
فصل دوم : رفتار رئولوژیکی مایعات و شبه مایعات(رفتار جریانی)
مقدمه
انواع رفتار جریانی خالص (فاقد جزء الاستیک) و مدل های ریاضی آنها
ویسکوزیته و عوامل موثر بر آن
فصل سوم : رفتار ویسکو الاستیک
مقدمه
آزمون های خواص ویسکوالاستیک
آزمون های انتقالی
فصل چهارم : دستگاه های اندازه گیری ویژگی های بافتی و رئولوژیکی
مقدمه
دستگاه های اندازه گیری نیرو
آزمون های ا ندازه گیری مسافت
آزمونهای اندازه گیری زمان
بخش هایی از بسته درسی خواص فیزیکی مواد غذایی
فصل اول
رئولوژی جامدات و شبه جامدات
مقدمه
رئولوژی [2] چسیت؟
رئولوژی از کلمه یونانی rhoes گرفته شده که به معنی جریان است. رئولوژی علم مطالعه ی پاسخ مواد در برابر تنش وارده است و این پاسخ می تواند به دو صورت تغییر شکل و جریان باشد.
به دلیل کارهای پژوهشی انجام گرفته بر روی پلیمرهای سنتتیک و رنگ ها و محلول های آنها در حلال های گوناگون، دانش رئولوژی رشد فراوانی کرده، چون پلیمرها و رنگ های دارای کاربردهای صنعتی و روزمره فراوانی هستند. در سال های اخیر کاربرد رئولوژی در علم مواد غذایی نیز روند فزاینده ای داشته و مقالات زیادی منتشر شده است.
رئولوژی مواد غذایی از دو جنبه ی زیر حائز اهمیت است:
🔴 از دیدگاه کیفیت موارد غذایی
🔴 از دیدگاه مهندسی فرایند مواد غذایی
بیشترین کاربرد رئولوژی در علم مواد غذایی مربوط به کنترل کیفیت مواد غذایی است و می تواند در موارد زیر به کار رود:
🔴 ارزیابی کیفیت بافتی مواد غذایی تازه و فرموله شده و ایجاد هم بستگی با نتایج ارزیابی حسی
🔴 ارزیابی ماندگاری مواد غذایی براساس تغییر در بافت آنها
🔴 تعیین اثر افزودنی های مختلف مانند قوام دهنده ها و امولسیفایرها بر بهبود کیفیت و دلپذیری مواد غذایی.
همچنین برای انجام محاسبات مربوط به جریان مواد غذایی در لوله ها، مبدل های حرارتی، اکسترودرها، هموژنایزرها، مخلوط کن ها و پمپ ها نیازمند دانستن ویژگی های رئولوژیکی مواد غذایی و تاثیر زمان و دما بر این ویژگی ها هستیم. این جنبه ها در حیطه ی مهندسی فرایند مواد غذایی و مهندسی شیمی مواد غذایی قرار می گیرند.
قبل از اینکه به مباحث مهم و اصلی رئولوژی مواد غذایی بپردازیم، باید این نکته را به خاطر بسپاریم که مواد غذایی دارای ساختار بسیار پیچیده ای بوده و بنابراین بسته به شرایط، یک ماده ی غذایی معین ممکن است رفتارهای رئولوژیکی مختلفی داشته باشد. بنابراین برای مثال بهتر است به جای استفاده از اصطلاح ماده ی سودوپلاستیک از اصطلاح رفتار سودوپلاستیک استفاده کنیم. عوامل مختلفی مانند مقدار تنش وارده، مدت زمان اعمال تنش، دما، وسیله ی مورد استفاده برای اندازه گیری و غیره بر نوع رفتار رئولوژیکی مواد غذایی موثرند. برای مثال ممکن است یک ماده ی نرم و نیمه جامد در تنش های پایین و زمان های کوتاه رفتار جامد الاستیک را از خود نشان دهد و از طرفی یک ماده ی نسبتا سخت تحت تاثیر تنش های بزرگ و زمان های طولانی رفتار جریانی از خود نشان دهد.
در بسیاری از متون علمی، ویژگی های رئولوژیکی مواد جامد و نیمه جامد را خواص مکانیکی نیز می نامند.
لیست موضوعات مقاله، پایان نامه و رساله دکتری |
|---|
موضوعات پایان نامه علوم انسانی [3] |
موضوعات پایان‌نامه فنی و مهندسی [4] |
موضوعات پایان‌نامه علوم پایه [5] |
موضوعات پایان‌نامه مهندسی کشاورزی [6] |
موضوعات پایان‌نامه هنر [7] |
موضوعات پایان نامه زبان [8] |
[9]برای مشاوره اینجا بزنید [9]
[10]  | [11] |